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糖漿生產廠家為您介紹廣式月餅之糖漿皮

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糖漿生產廠家為您介紹廣式月餅之糖漿皮

發布日期:2017-09-16 來源:http://www.repomesh.com/ 點擊:51

  廣式月餅是中國月餅的一大類型,盛行于廣東、廣西、海南、港澳等地,并遠傳東南亞以及歐美各國的華僑聚居地。近年來在國內市場的影響也越來越大,每年中秋月餅銷售時間,幾乎全國各地都有廣式月餅的銷售。
  從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體,因為糖漿皮月餅歷史悠久,源遠流長,廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤,皮色金紅,可塑性大,能制作風味各異的月餅,如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅,且保鮮期長,這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面,試過相關的制作關鍵,用多年的制作心得與同行交流。
  制作糖漿與關鍵:
  配方:A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;
制作:先將清水放進清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮,待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。
關鍵:
  1.煮糖漿要選用粗白砂糖,因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖,色白,晶體粒均勻,松散,清甜味,無雜味,易容于水,是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下,可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又稱為轉化糖。
  2.煮糖時有人會將糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖后落水,或剛放糖落水中時少鏟動,糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛,煮制時間過長都會引致糖煮焦。
  3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。
  廣式月餅主要特點是選料上乘,精工細作,餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸,式樣新穎,皮薄餡靚,滋潤柔軟,油光亮麗,色澤金黃,口味有咸有甜,可茶可酒,味美香醇,百食不厭。

 

 

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